Социальное питание Санкт Петербурга. КОТЛЕТЫ БИТОЧКИ РУБЛЕНЫЕ РЫБНО МОРКОВНЫЕ С ФУНКЦИОНАЛЬНОЙ ДОБАВКОЙ РАСТИТЕЛЬНОГО МАСЛА1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯНастоящая технико технологическая карта распространяется на блюдо Котлеты биточки рыбно морковные с функциональной добавкой растительного масла, вырабатываемые и реализуемые в учреждениях социальной сферы  Санкт Петербурга. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮПродовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления Котлет биточков рубленых рыбно морковных с функциональной добавкой растительного масла, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕССПодготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборников технологических нормативов 1. Рыбу  нарезают на куски и измельчают на мясорубке с диаметром отверстий решетки 2 3 мм, температура фарша должна быть не более 1. I вариант морковь в рецептуру вводят в виде овоще жировой смеси. Для ее приготовления сырую очищенную морковь тонко измельчают, соединяют с растительным маслом, охлажденным  протертым картофелем, солью и взбивают 3 5 минут во взбивальной машине. II вариант сырую очищенную морковь отваривают, протирают при помощи механизма для тонкого измельчения, далее поступают как в I варианте. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮЖареные котлеты биточки отпускают сразу после приготовления как самостоятельное кулинарное изделие. Возможна подача с овощным или крупяным гарниром и соусами томатным, сметанным. Допустимый срок хранения котлет биточков рыбно морковных до реализации не более 2 часов при температуре не ниже 6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ            6. Органолептические показатели качества Внешний вид форма овально приплюснутая с одним заостренным концом для котлет или плоская круглая для биточков, поверхность ровная без трещин. Трудовой Договор Фгуп Почта России. Цвет корочки светло коричневый, на разрезе серый со светло оранжевыми включениями моркови. Консистенция сочная, пышная. Вкус, запах свойственные изделиям из котлетной массы рыбы с привкусом моркови, слабовыраженный. Микробиологические показатели котлет биточков должны соответствовать требованиям Сан. Пи. На 2. 3. 2. 1. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬКотлет биточков рыбно морковных с функциональной добавкой растительного масла на выход 1. ТЕХНИКО ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА  . ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯНастоящая технико технологическая карта распространяется на блюдо Котлеты биточки рубленые рыбно крупяные с функциональной добавкой моркови, вырабатываемое и реализуемое в учреждениях  социальной сферы  Санкт Петербурга. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮПродовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда Котлеты биточки рубленые рыбно крупяные с функциональной добавкой моркови, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и д. РЕЦЕПТУРАНаименование продуктов. Расход сырья на 1 порцию готовой продукции, г. Расход сырья на 1. Брутто Нетто Брутто Нетто    Минтай. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕССПодготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборников технологических нормативов 1. Рыбу разделывают на филе с кожей без костей или без кожи и костей пикша, сайда, треска, нарезают на куски, пропускают через мясорубку вместе с сырой мелко измельченной морковью и пассерованным репчатым луком. Крупу гречневую и геркулес заливают водой с температурой 6. Технологическая карта определяла состав котлет, а ГОСТ требования к сырью, составлению фарша, формированию котлет, условиям. Крупу пшено заливают горячей водой, доводят до кипения, проваривают 5 7 минут и оставляют для набухания под закрытой крышкой на 3. В измельченную рыбную массу добавляют подготовленную охлажденную крупу, соль и взбивают 3 5 минут на взбивальной машине. Из полученной массы формуют котлеты овально приплюснутой формы с одним заостренным концом или биточки кругло приплюснутой формы, панируют в сухарях, жарят в жире разогретом до 1. Полуфабрикаты из котлетной массы. Инструкционнотехнологическая карта для приготовления блюда Котлеты, биточки, шницели мясные. Биточки Технологическая Карта' title='Биточки Технологическая Карта' />Биточки из говядины как в детском саду рецепт котлеток, которые с. Детсадовская технологическая карта Как приготовить блюдо Биточки побелорусски. Мясо говядины пропустить через мясорубку с крупной решеткой. В фарш добавить мелко. Настоящая техникотехнологическая карта распространяется на блюдо Котлеты биточки рыбноморковные с функциональной добавкой. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮЖареные котлеты биточки отпускают сразу после приготовления как самостоятельное кулинарное изделие. Возможна подача с гарнирами отварной стручковой фасолью, зеленым горошком  и соусами томатным, сметанным с томатом. Допустимый срок хранения котлет биточков рыбно крупяных до реализации не более 2 часов при температуре не ниже 6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ6. Органолептические показатели качества. Внешний вид форма котлет овально приплюснутая, биточков кругло приплюснутая, поверхность  ровная, без трещин, на разрезе видны включения отдельных видов круп и моркови. Цвет поверхности светло коричневый на разрезе от белого до серого с оранжевыми включениями. Консистенция рыхлая, сочная. Запах рыбы слабо выражен, специй, лука. Вкус жареного изделия из котлетной массы рыбы соответствующего вида не резко выраженного, с привкусом добавленной каши и пассерованного лука. Микробиологические показатели котлет биточков должны соответствовать требованиям Сан. Пи. На 2. 3. 2. 1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯНастоящая технико технологическая карта распространяется на блюдо Тефтели  рыбно крупяные с функциональной добавкой моркови под томатным соусом, вырабатываемое и реализуемое в учреждениях  социальной сферы  Санкт Петербурга. РЕЦЕПТУРАНаименование продуктов. Расход сырья на 1 порцию готовой продукции, г. Расход сырья на 1. Брутто Нетто Брутто Нетто Минтай. Биточки Технологическая Карта' title='Биточки Технологическая Карта' />ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕССПодготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборников технологических нормативов 1. Рыбу разделывают на филе с кожей без костей или без кожи и костей пикша, сайда, треска, нарезают на куски, пропускают через мясорубку вместе с сырой мелко измельченной морковью и пассерованным репчатым луком. Крупу гречневую и геркулес заливают водой с температурой 6. Крупу пшено заливают горячей водой, доводят до кипения, проваривают 5 7 минут и оставляют для набухания на краю плиты под закрытой крышкой на 3. В измельченную рыбную массу добавляют подготовленную охлажденную крупу, соль и взбивают 3 5 минут на взбивальной машине. Из полученной массы формуют шарики по 2 3 штуки на порцию, панируют в сухарях, обжаривают, заливают соусом, добавляют воду 1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮТефтели отпускают сразу после приготовления как самостоятельное кулинарное изделие с соусом. Возможна подача с гарнирами картофель отварной, картофельное пюре. Допустимый срок хранения тефтелей рыбно крупяных до реализации не более 2 часов при температуре не ниже 6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ6. Органолептические показатели качества. Внешний вид изделия круглой формы в соусе, на разрезе видны включения отдельных видов круп и моркови. Цвет поверхности светло коричневый на разрезе от белого до серого с оранжевыми включениями. Консистенция рыхлая, сочная. Запах рыбы слабо выражен, специй, лука. Вкус тушеного изделия из котлетной массы рыбы соответствующего вида не резко выраженный, с привкусом добавленной каши и пассерованного лука. Микробиологические показатели тефтелей должны соответствовать требованиям Сан. Пи. На 2. 3. 2. 1. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬТефтелей рыбно крупяных с функциональной добавкой моркови под томатным соусом на выход 1. Пищевыевещества, г. Энергетическаяценность,ккал.